Я знаю, что есть некоторые программы сканирования, которые позволяют использовать IP камеры (но только относительно низкого разрешения, чтобы "запихнуть" несжатый поток в IP канал). И в целом такой способ подключения распространён на ручных моделях сканеров, где первичная обработка облака точек проводится микрокомпьютером прямо в самом сканере, либо получить возможность далее сжимать эти данные, для передачи в основной компьютер.
Но в большинстве программ использут USB2.0/USB3.0 камеры. Потому что (особенно по USB3.0) можно гнать поток 6.3Мп/60fps без сжатия (для сравнения, точно такие же камеры в IP варианте могут дать лишь 5-15fps в таком же разрешении)