Электрогриль-коптильня low and slow

[Kaktus]

оборудование нужно специфическое и весьма не дешевое.

Самую бодрую колбасу в цехе делал обвальщик Саша - ветеран мясокомбината. Раз в месяц он закрывался ото всех в отдельном помещении, и в атмосфере строжайшей секретности замешивал по сто кило Суджука и Невской. Колбасятина расходилась боссам, на взятки курирующим инстанциям, Саше и нам обжарщикам по колечку Так вот для изготовления Суджука и Невской никакого дорогостоящего оборудования не надо
А вообще приличную колбасу нынче найти на прилавках довольно сложно - вышка в составе которой мясо птицы и "шкурка свинная" уже не исключение а правило...

[antobel]

Ну и свежеразделанное мясо требует выдержки в течение 3-4 суток в прохладном месте,

И вот тут мы возвращаемся к правильной рецептуре шашлыка! именно 2-3 дня в хорошем вине!
Дабы его готовить выходные - закупаю в чт. утром мясо, готовлю и ставлю дозревать в холодильнике...

[3D-SPrinter]

Так вот для изготовления Суджука и Невской никакого дорогостоящего оборудования не надо

Сыровял - штука тонкая. Нужен хотя бы хороший PH-метр для выбора мяса и внесения "стартов" (спец-бактерий). Хорошая мясорубка (лучше куттер) и колбасный шприц тоже нужны. Иначе велика вероятность выбросить прокисшую колбасу в помойку, а хуже того - отравиться.

вышка в составе которой мясо птицы и "шкурка свинная" уже не исключение а правило...

Сейчас мясо копеечное. Так что добавки делаются в основном не ради экономии, а ради улучшения вкусовых качеств, внешнего вида и технологичности производства колбасы. А основной источник прибыли (денежной) в колбасном производстве - эмульгация (добавление к фаршам и эмульсиям в куттере обычной воды при низких температурах). Вода-то ничего не стОит, а вбить её можно до 30%. При этом выход увеличивается до 90-110% относительно массы исходного сырья. И вырёные колбасы с водой получаются более сочные, красивые и вкусные.

[3D-SPrinter]

И вот тут мы возвращаемся к правильной рецептуре шашлыка! именно 2-3 дня в хорошем вине!

Это другое. Тут речь о техпроцессе при серийном производстве мяса. Свежезабитое мясо либо "созревает" 3-5 дней в охлаждённом до 3-4 градусов состоянии и идёт в продажу. Это самое хорошее и дорогое мясо, потому что его надо быстро продать рядом с местом производства. Чаще мясо сразу отправляется в глубокую заморозку, а дальше делайте с ним, что хотите - храните в замороженном виде сколько угодно, везите куда угодно и т.д. Это наиболее распространённое мясо, которое надо разморозить и дать созреть 2-3 дня прямо на прилавке в охлаждённом виде. Вот таким мясом в основном и торгуют крупные сетевые магазины. Есть ещё "мираторговский" метод хранения в вакуумной упаковке с минимальными консервантами.

Кстати, вино шашлыку совершенно без надобности. Всё это предрассудки от незнания процессов, происходящих в мясе при мариновании. Тот же эффект можно достичь за 10-15 минут методом "ручного массажа" и обычной воды. Но мясо без нитритки и фосфатов, да ещё и перегретое выше 80 градусов по-любому превращается в безвкусную серую "подошву". Вот её-то "шашлычники от сохи" и "раскрашивают" всякими специями, кислотами (вино, уксус) и соусами, чтобы было не совсем противно.
А если обработать мясо нитриткой, то оно само по себе приобретает яркий ветчинный вкус и красивый розовый цвет. Фосфаты удерживают в мясе влагу, и делают его мягким и сочным. Глутамат значительно усиливает "мясной вкус" и повышает "аппетитность" мяса. Тут уже никакие приправы в огромных количествах не нужны. Достаточно небольшого количества чёрного перца, душистика и муската для придания оттенков уже имеющемуся яркому мясному вкусу.

[Kaktus]

Сыровял - штука тонкая

Вы когда нибудь делали сыровял? А куттер видели? Расскажу рецепт, по которому сто раз делал в колбасном Берешь сырой батон любой копченки высшего сорта по ГОСТ-овскому рецепту(московская, деликатесная и т.д. - главное без сои), вешаешь в прохладном помещении на пару недель(на лоджии), а затем в кухне (в моем случае) еще на пару недель. И все - можно кушать. А куттер у нас только для варенки и сарделек использовался - все остальное на обычной проммясорубке.

Так что добавки делаются в основном не ради экономии, а ради улучшения вкусовых качеств, внешнего вида и технологичности производства колбасы.

Да ну? Колбасятина с птицей механической обвалки и шкурой вкуснее и лучше выглядит? Да кто в теме, шкуру сразу в колбасе увидят, и погань эту только от безысходности есть будут. Все это только ради безотходности и удешевления добавляется. А копченку с выходом 98% и мы делали, и никаких фокусов - после копчения и остывания тупо поливаешь колбасу из шланга водой

[3D-SPrinter]

Вы когда нибудь делали сыровял? А куттер видели?

Делал, видел, и некоторые мои хорошие знакомые до сих пор этим увлекаются (в том числе на коммерческой основе).
На куттере для самой распространённой варёно-копчёной колбасы делается эмульсия для "склеивания" фарша из мясорубки. Собственно, все добавки как раз присутствуют в эмульсии в виде однородной массы. Так что никакие шкурки и прочую хрень в них рассмотреть невозможно. Для классического сыровяла, действительно, достаточно хорошей мясорубки с набором решёток и ножей.
Если вся эта "кухня" кого-то заинтересует, то на ю-тубе есть достаточно толковый канал о частном мелкосерийном колбасном производстве https://www.youtube.com/c/%D0%9A%D0%BE% ... %B8/videos .

[antobel]

яркий ветчинный вкус и красивый розовый цвет

Я в шашлыке ценю сочность и хрустящую корочку
Что до цвета- его часто затемно на природе жарим

Ветчина - это недобуженина, а то что продаётся под этими названиями сейчас -отрава.

[3D-SPrinter]

ценю сочность

Без фосфатов сочность бывает только на полусыром шашлыке, а при дальнейшем нагреве вода "отсикается". Это чисто физика, а не какие-то предрассудки.
В принципе, можно сделать сочное мясо без химии с помощью термометра в большом куске "брискета" примерно так https://youtu.be/FYpC6BYHEmI . На мелких кусках шашлыка прямо над углями контролировать температуру сложно, ибо прогрев происходит очень быстро и неравномерно. Потому самая "сильная сторона" шашлыков без химии это алкоголь, под который всё подряд со свистом заходит.

[Kaktus]

Так что никакие шкурки и прочую хрень в них рассмотреть невозможно.

Да ну? То-то когда боссы решили в рамках "безотходного производства" шкуру в варено-копченку бодяжить клиенты (торгаши рыночные) сразу все заметили и сказали, что покупать такое не будут:)
Самая сильная сторона шашлыков для меня - на лоне природы пожарить мясо почти как первобытные предки и затрепать его пока горяченькое. А вся возня с нитритами, глютаматами и полиэтиленовыми пакетиками из совершенно другой оперы

[3D-SPrinter]

на лоне природы пожарить мясо почти как первобытные предки

Если всё устраивает, ну и замечательно!
А если кто-то хочет поэкспериментировать с современными технологиями - то химия ему в помощь!

Кстати, у первобытных предков "на всём натуральном" средняя продолжительность жизни была в несколько раз меньше.
Это я к тому, что вредность химии и современных методов приготовления пищи может быть несколько преувеличена.

[Kaktus]

Кстати, у первобытных предков "на всём натуральном" средняя продолжительность жизни была в несколько раз меньше.

Кстати, "натуральность" пищи первобытных предков не имеет ничего общего со СРЕДНЕЙ продолжительностью их жизни, т.к. принято считать, что основная заслуга в современной средней продолжительности жизни принадлежит медицине. И бытует мнение, что мы еще поплатимся за это...

[AndrK]

по сто кило Суджука и Невской

Он этот объем вручную делал?

Штука в том, что приготовление колбасы, за исключением традиционных крестьянских, процесс муторный и трудоемкий. Делать килограмм смысла особо нет. Даше для себя.

Далее.

Колбасы вареные:
Нужен вакуумный куттер или, хотя бы куттер-блендер. В первом случае, получишь качественную эмульсию и, как следствие, продукт, по консистенции, похожий на заводской. Во втором, результат будет так себе. Нужной плотности не получишь. Цена вопроса на самый дешевый "китай" типа "Gastorag" от 20р. Можно использовать хороший мощный блендер, но, выхлоп мизерный, блендер долго не проживет и получить брак в виде бульонного отека вероятность высокая, даже при добавлении ледяной воды сверх рекомендованного. Про "химию", типа нитритной соли, даже говорить смысла нет. Без нее, на выходе будет серый кусок эмульсии/мелкого фарша.
Не говоря уже о риске бутулизма... Нитритную соль, кстати, как раз и добавляют для угнетения патогенной микрофлоры.

Колбасы рубленные:
Можно, конечно, заморочиться и порезать 3-4 килограмма мяса и жира ножиком, но, удовольствие - так себе. Без определенного скилла не получится или, ну, очень долго. Нужен опять же куттер, но, другого типа, чашечный. Цена вопроса еще выше. Самый голимый "китай" 30-40р. Мясорубка не подойдет, даже хорошая, которая, кстати, тоже стоит весьма не дешево. Пара нож-решетка, как бы остро не были заточены, мясо давят, а не рубят... И опять же нитритная соль...

И это только процесс подготовки сырья. Далее - процесс доведения до готовности...

Про то, как все это хранить и делать в типовой городской квартире, отдельная тема
Ну, а прокрутить фарш на мясорубке, набить оболочку и поджарить, без проблем. Только к колбасе это имеет отдаленное отношение.
Без надлежащего оборудования, получить качественную колбасу, очень сложно. Экономически нецелесообразно. Гораздо проще найти, человека, который этим занимается, пусть даже на уровне "самозанятый". Я через это прошел. Сейчас делаю иногда, но самые простые, где можно обойтись мясорубкой и шприцом.

[AndrK]

И вот тут мы возвращаемся к правильной рецептуре шашлыка!

Дело не в шашлыке. Парное мясо не используется сразу, оно должно полежать. Ферментироваться, проще говоря, слегка подгнить
И никакой правильной рецептуры шашлыка нет. Вместо того, что бы выдерживать несколько суток в вине, можно получить тот же результат за час - два, залив 1% уксусом. А обычное киви превращает мясо старой коровы в лохмотья еще быстрее...
Вообще, у нас, по этой теме все очень грустно. Достаточно посетить шурускарию среднего пошиба, в Бразилии...

[Kaktus]

Штука в том, что приготовление колбасы, за исключением традиционных крестьянских, процесс муторный и трудоемкий.

А пацаны-то не знают Никто не предлагал делать дома варенку в промышленных масштабах, речь шла о суджуке и невской в объемах "для себя", и для этого достаточно бытовой электромясорубки с насадкой для шприцевания, ножа и рук И эта колбаса (как по мне) будет как минимум не хуже изготовленной на мегазаводе. Для меня даже обычная жареная "домашняя" сделанная своими руками вкуснее 95% колбас в продаже. И дело даже не во вкусе - это как будто видеть, как повар готовит тебе блюдо, и положим сморкается в него Разум мой понимает, что вкус блюда от этого не изменится, и после термической обработки даже не подцепишь ничего, но съем я это только от безысходности:) Так и с колбасой - я беру в руки батон положим сервелата, вижу в составе мясо птицы механической обвалки и шкурку свинную, и у меня отпадает всякое желание это есть...

[AndrK]

достаточно бытовой электромясорубки с насадкой для шприцевания, ножа и рук

Это не будет колбасой. Похоже, нормальное мясо без костной муки и т. д. Но не классическая, к которой все привыкли колбаса). Вообще, как ни странно, цель тех, кто занимается этим в качестве хобби, получить колбасу "как в детстве", но из нормальных ингредиентов. Тогда и водка был вкуснее и женщины краше