Электрогриль-коптильня low and slow

Фрезеры, лазеры, квадрокоптеры ...
Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 07:39

К 3D эта тема отношения не имеет, но на мой взгляд, тоже вполне себе интересная мужская хобь. После долгих экспериментов с угольными мангалами, грилями и коптильнями я пришёл к этому элементарному девайсу, который прекрасно справляется со своими функциями - даёт возможность с минимальными усилиями приготовить мясо гораздо вкуснее любого шашлыка. Готовить можно на балконе и даже на кухне с хорошей вытяжкой.

За основу конструкции взяты очень бюджетный гриль GOGARDEN Picnic 37 http://www.220-volt.ru/catalog-330766/ , ТЭН от электроплитки Мечта http://btzip.ru/catalog/ekch-konforka-e ... chta-miass и термометр с алишки https://ru.aliexpress.com/item/Free-Shi ... 100.y5JiV4 .

Изображение

Изображение

Изображение

Если кто-то ещё не знаком с методом приготовления мяса low and slow, могу предложить пару полезных видео по теме:
https://youtu.be/xVoWjwcQqp0
https://youtu.be/FYpC6BYHEmI
Последний раз редактировалось 3D-SPrinter 27 сен 2016, 08:32, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 08:32

В технологии low and slow уголь используется только как источник тепла, а ароматный дым для копчения получается методом сжигания на углях щепок из лиственных благородных пород дерева. При этом контролировать температуру сгорания углей довольно сложно, и поддержание нужной температуры требует немало танцев с бубном (постепенное подкладывание небольшого количества угля, чаша с водой над углём, выкладывание угольных брикетов змеёй и т.д.). При использовании в качестве источника тепла электрического ТЭНа всё это значительно упрощается. ТЭН от плитки Мечта - ещё советская весьма удачная разработка, которая до сих пор выпускается на многих заводах СНГ, в том числе и на нижегородском заводе Теплообменник.
ТЭН имеет две спирали с отводом от средней точки. При разном подключении спиралей получается 4 градации мощности от 200 Вт до 1 кВт. На максимальной мощности ТЭН разогревается докрасна и жарит, как немаленькая кучка раскочегаренного угля.

Изображение

Внутри корпуса гриля ТЭН устанавливается сбоку, напротив окна. Это позволяет располагать мясо не над ТЭНом, чтобы оно не разогревалось снизу ИК-излучением, а через окно можно подкладывать на ТЭН источник дыма.

Изображение

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 09:02

Я долго экспериментировал с разными дымогенераторами на щепе и опилках с нижним и верхним эжектором, и в результате пришёл к очень простому и надёжному решению. В этом электрогриле лучше всего работает брусок дерева завёрнутый в фольгу, который кладётся прямо на ТЭН. Рейки, штапики и обкладки из благородных пород дерева можно купить в строительных магазинах и напилить на бруски размером примерно 2 х 3 х 10 см. Так же в Ашане есть недорогие буковые разделочные доски для кухни. Перед использованием такой брусок заливается кипятком из чайника минут на 15, чтобы он пропитался водой и горел постепенно, и заворачивается в несколько слоёв фольги. На фольге делается несколько проколов для выхода дыма. При помещении на разогретый ТЭН такой брикет устойчиво дымит в течении получаса и постепенно превращается в идеальный прямоугольный уголёк. Для приготовления килограммовой порции мяса достаточно 1-2 таких брикетов.

Изображение

В этом же гриле можно готовить продукты холодного копчения (например такую рыбу https://youtu.be/HvhJcfVkhHs ), но для этого используется самодельный дымогенератор на щепе, о котором тоже расскажу по ходу дела.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 11:55

Готовить я не умею, потому действую тупо по приборам, ГОСТам и ТУ, следуя проверенным техпроцессам. :) В качестве примера приведу 100%-й проверенный рецепт приготовления вкусного мяса. За основу берётся свиная шейка, или рёбра (хотя можно использовать и любое другое мясо). Куски мяса натираются посолочной смесью, посыпаются свежемолотым чёрным перцем, кладутся в пакеты и убираются в холодильник на сутки. Посолочная смесь на 1 кг мяса составляется из 10 грамм обычной крупной соли + 10 гр. нитритной соли http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ + 4 гр. колбасной смеси ГОСТ ФС №1 Мускат http://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-muskat/ . Это профессиональная химия, в том числе и глутамат Е621 в составе смеси Мускат, но тут уж "против лома нет приёма" - при такой подготовке почти любое мясо будет розовым, сочным и вкусным. И в общем-то совершенно безвредным, если не превышать ГОСТовские дозировки. Так же для придания особых вкусовых оттенков можно использовать любые специи. Но лучше использовать профессиональные ГОСТовские смеси http://www.emkolbaski.ru/spetsii/smesi- ... lbas-gost/ .
Через сутки засолки мясо нужно вытащить из пакетов и дать ему погреться и обсохнуть при комнатной температуре не меньше получаса, а лучше часа 2-3. Затем выкладываем мясо на решётку гриля сбоку, не над ТЭНом. Предварительно нужно смазать решётку растительным маслом (например бумажной салфеткой), а на дно гриля положить фольгу, чтобы потом не мыть его от накапавшего жира (обкапанная фольга просто выбрасывается и заменяется новой). ТЭН подключается спиралью 125 Ом (мощность при этом порядка 400 Вт), на ТЭН кладётся дымовой брикет и всё это накрывается крышкой гриля. В течении часа мясо прогревается и коптится при температуре 110-130 градусов, и его вообще можно не трогать. Можно только добавить ещё один дымный брикет, если первый прогорит за первые 20-30 минут готовки.

Изображение

Изображение

Через час, когда мясо прогреется примерно до 60 градусов и прокоптится ароматным дымом, его нужно смазать обычным покупным барбекюшным соусом (например таким https://rzn.metro-cc.ru/category/produk ... bekyu-230g ) и дать соусу подсохнуть под крышкой ещё 5-10 минут.

Изображение

Изображение

Дальше переключаем ТЭН на спираль 75 Ом (мощность 645 Вт.), поворачиваем решётку гриля на 180 градусов, чтобы мясо оказалось над ТЭНом, и быстро за 5-10 минут доводим температуру мяса до 70 градусов. Если есть желание немного поджечь мясо до образования пригаринок, подключаем обе спирали ТЭНа параллельно, и жарим при мощности 1 кВт.

Изображение

В результате получаем мягкое, сочное мясо с ярко выраженным ароматом дыма. Именно дыма выбранной породы дерева, а не с вонью от накапавшего и сгоревшего на углях жира, как у шашлыка.

Изображение

Ссылка на полноразмерную фотку http://images.vfl.ru/ii/1474966308/4ba5 ... 278183.jpg .

Очень полезные девайсы:
Пищевой термометр https://ru.aliexpress.com/item/free-shi ... ae933938c0
Беспроводный термометр https://ru.aliexpress.com/item/DIU-LCD- ... ae933938c0
Бесконтактный пирометр https://ru.aliexpress.com/item/Sending- ... f17efcd02b

Небольшое видео работы гриля https://youtu.be/IhwF8owGekM .

На этом вступительная часть закончена, готов ответить на все интересующие вопросы. :)

Аватара пользователя
VolandZel
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 17 ноя 2015, 13:57
Имя: Владимир
Откуда: Зеленоград
Благодарил (а): 6 раз
Поблагодарили: 7 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение VolandZel » 27 сен 2016, 12:54

Дыма много выходит? Соседи по дому пожарных не вызывают? А то увидят дым валит с балкона...
Для дачи 100% возьму на заметку.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 13:10

Дыма очень немного, как от пары сигарет. Специально привёз гриль в свою городскую квартиру и испытал на балконе несколько раз. Кроме вкуснейших запахов соседей ничто не потревожило. :)
Да и запах дыма от брикета из красного дерева очень тонкий и "интеллигентный", не как от мангала с шашлыком, или пожара. Интенсивность дымообразования можно регулировать, повернув брикет поперёк, или вдоль ТЭНа.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 14:38

Забыл уточнить - прелесть этого ТЭНа в том, что его мощность регулируется разным подключением спиралей. В обычной духовке ТЭН имеет только одну спираль и для поддержания заданной температуры постоянно включается-выключается примерно таким датчиком https://ru.aliexpress.com/item/AC220V-1 ... .61.YCGzIo . Ущербность этого метода в том, что датчик и ТЭН имеют большой гистерезис по регулированию температуры, а проще говоря, очень тормозные. Поэтому температура скачет туда-сюда на 10-20 градусов, пока сработает обратная связь через воздух между ТЭНом и датчиком. Так что если использовать в гриле обычный ТЭН на 1 кВт, нужно управлять им через диммер с плавной регулировкой мощности https://ru.aliexpress.com/item/SCR-Sili ... cf113b4119 и опытным путём подбирать постоянную температуру в камере.
Последний раз редактировалось 3D-SPrinter 27 сен 2016, 15:23, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
AKDZG
Сообщения: 2201
Зарегистрирован: 17 окт 2015, 10:00
Имя: Алексей
Откуда: Иркутск
Благодарил (а): 21 раз
Поблагодарили: 76 раз

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение AKDZG » 27 сен 2016, 14:49

Сегодня бесспорно мясной день :) Я как раз возвращаюсь с шашлыков. Вот такие у меня, куринные. Дело происходит в тайге, на берегу реки (пешком идти 2,5 часа). Поэтому другого оснащения нет. Угли лиственичные. Достаточно дико, но тоже вкусно ;)
IMG_2016-09-27_141934.jpg
Фотографии готовых нет. Опомнились,когда уже съели половину :lol:
Ultimaker Original
Mendel90
СПринтер 233

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 27 сен 2016, 15:17

В тайге, да после 2.5 часов прогулки по-любому всё вкусно! :) А электрогриль хорош для длинных и нудных зимних вечеров, чтобы вспомнить вкус лета.

Аватара пользователя
wolfs_SG
Сообщения: 354
Зарегистрирован: 09 янв 2016, 15:22
Имя: Sergey
Откуда: Кемерово
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 41 раз

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение wolfs_SG » 29 сен 2016, 17:23

AKDZG писал(а): Дело происходит в тайге, на берегу реки (пешком идти 2,5 часа). Поэтому другого оснащения нет. Угли лиственичные. Достаточно дико, но тоже вкусно
ВОбще супер, но вот шампура железные - лишние... :)
Из березки... вот это тема... воообще "по дикому" :)
Все в этой жизни прах и суета, кроме охоты.
Тургенев И.С.
---
Один неудачный день на охоте, гораздо лучше одного удачного на работе.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 02 окт 2016, 19:05

Этот электрогриль-коптильня отлично подходит для приготовления варёно-копчёных продуктов (горячего копчения). Очень рекомендую вместо покупки колбасных изделий в магазине закоптить дома 1-2 раза в неделю здоровые куски корейки горячего копчения. Они отлично хранятся, и их можно есть вместо колбасы по ходу дела. За несколько суток они становятся ещё вкуснее, потому что аромат копчения с поверхности распространяется вглубь кусков.
Толковый мануал по горячему копчению можно посмотреть здесь https://youtu.be/Zv5g66A-hHg . Я бы добавил к этому, что лучше всего коптить на мощности ТЭНа 400 Вт при температуре 120-130 градусов до достижения температуры 72 градуса внутри кусков мяса (3-5 часов в зависимости от размера кусков).

Serhiy
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 27 мар 2017, 18:15
Имя: Сергей

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение Serhiy » 03 апр 2017, 17:28

Давным давно, во времена еще ссср, была такая тв передача "это вы можете". Помню, там один умелец представлял квартирную коптилку. Ее суть заключалась в том, что верх-крышка была большим охладителем, через который протекала холодная вода с крана. За счет того, что горячие потоки с древесным дымом подымаясь наталкивались на холодную крышку они быстро охлаждались и возникала сама собой интенсивная "дымная буря". А если отключить газ (коптилка ставилась на обычную газовую плиту) дымы быстро охлаждались. При открытии крышки через несколько минут после погашения огня, дыма из коптилки в помещение не вылетало. Его уже не было. Интересно было бы это дело с ардуинкой реинкарнировать.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 04 апр 2017, 22:11

Проблема в том, что дым в никуда не исчезает. Конденсируясь на на чём-либо, он прекращается в смолу - чёрное, мерзкое, липучее и вонючее г-но. :) Собственно, и на мясе оседает то же самое, потому что мясо холоднее дыма. Основной недостаток описанного выше девайса в том, что его необходимо иногда разбирать и отмывать от смолы. Так что лучше бы как раз иметь горячие стенки, чтобы на них конденсировалось поменьше дыма. Для этого было бы полезно обклеить внешнюю поверхность гриля какой-то теплоизоляцией на фольге. И пусть лишний дым выходит в атмосферу, а не загаживает стенки гриля.

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 26 апр 2017, 01:17

Раздобыл новый полезный девайс для кухни - вакууматор. Доставка местная, привезли за 4 дня курьером https://ru.aliexpress.com/item/Fast-Shi ... 0.0.fE8OHS .

Изображение

Пока засолил свинячий карбонад обычной засолочной смесью (соль + нитритка + фосфат ГОСТ ФС №1 Мускат + свежемолотая смесь перцев) viewtopic.php?f=19&t=300#p6994 . Дальше идея такая - прямо в этой вакуум-упаковке сварю его в самодельной сувиднице при температуре ровно 70 градусов и быстро закопчу "полугорячим" способом в вышеописанной гриль-коптильне.
С ваккуматором весь процесс очень упрощается и максимально приближается к промышленному. Только там мясо подвергают экспресс-посолке (около часа в барабане типа стиральной машинки с соляным рассолом) и в вакуум-пакет подливают "жидкий дым" http://vpaintballe.ru/prefix/36138855dc ... 9d3e4f.jpg . И прямо в этой же упаковке после варки оно едет в магазин. В результате мясо получается непросолёное, а "жидкий дым" даёт неестественный вкус и горечь.
В домашнем варианте всё можно сделать по советскому микояновскому ГОСТу. Там положено делать сухой посол трое суток, после варки высушить поверхность мяса и закоптить в течении часа при температуре 50-60 градусов.
Пока мясо засаливается, а дальше посмотрим, что получится. :)

Аватара пользователя
3D-SPrinter
Сообщения: 10494
Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
Имя: Андрей
Откуда: Н.Новгород
Благодарил (а): 76 раз
Поблагодарили: 975 раз
Контактная информация:

Re: Электрогриль-коптильня low and slow

Непрочитанное сообщение 3D-SPrinter » 28 апр 2017, 01:19

Итак, мясо засолилось в течении трёх суток и было сварено за два часа в немного доработанной фритюрнице (у термодатчика уменьшен гистерезис до +/- 2 градуса).

Изображение

В течении часа коптилось в электрогриле-коптильне при температуре 60-80 градусов.

Изображение

Изображение

В результате получился очень сочный и мягкий карбонад с естественным вкусом копчения. В отличии от покупного равномерно просолился по всему объёму. Теперь ему надо полежать ещё не меньше суток в пакете, чтобы равномерно распределился аромат копчения.
В общем и целом, эксперимент можно признать удачным - получен продукт гораздо интереснее покупного. При этом цена вопроса 240 руб. за 0,9 кг мяса + какие-то копейки за соль, специи и вакуумный пакет. Цена покупного карбоната порядка 760 руб./кг.
ВременнЫе затраты на приготовление - засолка и упаковка в вакуум 10 минут, закинуть вариться 5 минут, запустить коптильню ещё 10 минут. Итого 25 минут за 3 дня.

Изображение

Сделано по мотивам этого ролика https://youtu.be/HnnDmfCXhps .

Ответить

Вернуться в «Другие наши интересные проекты»

Яндекс.Метрика