Электрогриль-коптильня low and slow
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Электрогриль-коптильня low and slow
К 3D эта тема отношения не имеет, но на мой взгляд, тоже вполне себе интересная мужская хобь. После долгих экспериментов с угольными мангалами, грилями и коптильнями я пришёл к этому элементарному девайсу, который прекрасно справляется со своими функциями - даёт возможность с минимальными усилиями приготовить мясо гораздо вкуснее любого шашлыка. Готовить можно на балконе и даже на кухне с хорошей вытяжкой.
За основу конструкции взяты очень бюджетный гриль GOGARDEN Picnic 37 http://www.220-volt.ru/catalog-330766/ , ТЭН от электроплитки Мечта http://btzip.ru/catalog/ekch-konforka-e ... chta-miass и термометр с алишки https://ru.aliexpress.com/item/Free-Shi ... 100.y5JiV4 .
Если кто-то ещё не знаком с методом приготовления мяса low and slow, могу предложить пару полезных видео по теме:
https://youtu.be/xVoWjwcQqp0
https://youtu.be/FYpC6BYHEmI
За основу конструкции взяты очень бюджетный гриль GOGARDEN Picnic 37 http://www.220-volt.ru/catalog-330766/ , ТЭН от электроплитки Мечта http://btzip.ru/catalog/ekch-konforka-e ... chta-miass и термометр с алишки https://ru.aliexpress.com/item/Free-Shi ... 100.y5JiV4 .
Если кто-то ещё не знаком с методом приготовления мяса low and slow, могу предложить пару полезных видео по теме:
https://youtu.be/xVoWjwcQqp0
https://youtu.be/FYpC6BYHEmI
Последний раз редактировалось 3D-SPrinter 27 сен 2016, 08:32, всего редактировалось 1 раз.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
В технологии low and slow уголь используется только как источник тепла, а ароматный дым для копчения получается методом сжигания на углях щепок из лиственных благородных пород дерева. При этом контролировать температуру сгорания углей довольно сложно, и поддержание нужной температуры требует немало танцев с бубном (постепенное подкладывание небольшого количества угля, чаша с водой над углём, выкладывание угольных брикетов змеёй и т.д.). При использовании в качестве источника тепла электрического ТЭНа всё это значительно упрощается. ТЭН от плитки Мечта - ещё советская весьма удачная разработка, которая до сих пор выпускается на многих заводах СНГ, в том числе и на нижегородском заводе Теплообменник.
ТЭН имеет две спирали с отводом от средней точки. При разном подключении спиралей получается 4 градации мощности от 200 Вт до 1 кВт. На максимальной мощности ТЭН разогревается докрасна и жарит, как немаленькая кучка раскочегаренного угля.
Внутри корпуса гриля ТЭН устанавливается сбоку, напротив окна. Это позволяет располагать мясо не над ТЭНом, чтобы оно не разогревалось снизу ИК-излучением, а через окно можно подкладывать на ТЭН источник дыма.
ТЭН имеет две спирали с отводом от средней точки. При разном подключении спиралей получается 4 градации мощности от 200 Вт до 1 кВт. На максимальной мощности ТЭН разогревается докрасна и жарит, как немаленькая кучка раскочегаренного угля.
Внутри корпуса гриля ТЭН устанавливается сбоку, напротив окна. Это позволяет располагать мясо не над ТЭНом, чтобы оно не разогревалось снизу ИК-излучением, а через окно можно подкладывать на ТЭН источник дыма.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Я долго экспериментировал с разными дымогенераторами на щепе и опилках с нижним и верхним эжектором, и в результате пришёл к очень простому и надёжному решению. В этом электрогриле лучше всего работает брусок дерева завёрнутый в фольгу, который кладётся прямо на ТЭН. Рейки, штапики и обкладки из благородных пород дерева можно купить в строительных магазинах и напилить на бруски размером примерно 2 х 3 х 10 см. Так же в Ашане есть недорогие буковые разделочные доски для кухни. Перед использованием такой брусок заливается кипятком из чайника минут на 15, чтобы он пропитался водой и горел постепенно, и заворачивается в несколько слоёв фольги. На фольге делается несколько проколов для выхода дыма. При помещении на разогретый ТЭН такой брикет устойчиво дымит в течении получаса и постепенно превращается в идеальный прямоугольный уголёк. Для приготовления килограммовой порции мяса достаточно 1-2 таких брикетов.
В этом же гриле можно готовить продукты холодного копчения (например такую рыбу https://youtu.be/HvhJcfVkhHs ), но для этого используется самодельный дымогенератор на щепе, о котором тоже расскажу по ходу дела.
В этом же гриле можно готовить продукты холодного копчения (например такую рыбу https://youtu.be/HvhJcfVkhHs ), но для этого используется самодельный дымогенератор на щепе, о котором тоже расскажу по ходу дела.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Готовить я не умею, потому действую тупо по приборам, ГОСТам и ТУ, следуя проверенным техпроцессам. В качестве примера приведу 100%-й проверенный рецепт приготовления вкусного мяса. За основу берётся свиная шейка, или рёбра (хотя можно использовать и любое другое мясо). Куски мяса натираются посолочной смесью, посыпаются свежемолотым чёрным перцем, кладутся в пакеты и убираются в холодильник на сутки. Посолочная смесь на 1 кг мяса составляется из 10 грамм обычной крупной соли + 10 гр. нитритной соли http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ + 4 гр. колбасной смеси ГОСТ ФС №1 Мускат http://www.emkolbaski.ru/gost-fs-1-muskat/ . Это профессиональная химия, в том числе и глутамат Е621 в составе смеси Мускат, но тут уж "против лома нет приёма" - при такой подготовке почти любое мясо будет розовым, сочным и вкусным. И в общем-то совершенно безвредным, если не превышать ГОСТовские дозировки. Так же для придания особых вкусовых оттенков можно использовать любые специи. Но лучше использовать профессиональные ГОСТовские смеси http://www.emkolbaski.ru/spetsii/smesi- ... lbas-gost/ .
Через сутки засолки мясо нужно вытащить из пакетов и дать ему погреться и обсохнуть при комнатной температуре не меньше получаса, а лучше часа 2-3. Затем выкладываем мясо на решётку гриля сбоку, не над ТЭНом. Предварительно нужно смазать решётку растительным маслом (например бумажной салфеткой), а на дно гриля положить фольгу, чтобы потом не мыть его от накапавшего жира (обкапанная фольга просто выбрасывается и заменяется новой). ТЭН подключается спиралью 125 Ом (мощность при этом порядка 400 Вт), на ТЭН кладётся дымовой брикет и всё это накрывается крышкой гриля. В течении часа мясо прогревается и коптится при температуре 110-130 градусов, и его вообще можно не трогать. Можно только добавить ещё один дымный брикет, если первый прогорит за первые 20-30 минут готовки.
Через час, когда мясо прогреется примерно до 60 градусов и прокоптится ароматным дымом, его нужно смазать обычным покупным барбекюшным соусом (например таким https://rzn.metro-cc.ru/category/produk ... bekyu-230g ) и дать соусу подсохнуть под крышкой ещё 5-10 минут.
Дальше переключаем ТЭН на спираль 75 Ом (мощность 645 Вт.), поворачиваем решётку гриля на 180 градусов, чтобы мясо оказалось над ТЭНом, и быстро за 5-10 минут доводим температуру мяса до 70 градусов. Если есть желание немного поджечь мясо до образования пригаринок, подключаем обе спирали ТЭНа параллельно, и жарим при мощности 1 кВт.
В результате получаем мягкое, сочное мясо с ярко выраженным ароматом дыма. Именно дыма выбранной породы дерева, а не с вонью от накапавшего и сгоревшего на углях жира, как у шашлыка.
Ссылка на полноразмерную фотку http://images.vfl.ru/ii/1474966308/4ba5 ... 278183.jpg .
Очень полезные девайсы:
Пищевой термометр https://ru.aliexpress.com/item/free-shi ... ae933938c0
Беспроводный термометр https://ru.aliexpress.com/item/DIU-LCD- ... ae933938c0
Бесконтактный пирометр https://ru.aliexpress.com/item/Sending- ... f17efcd02b
Небольшое видео работы гриля https://youtu.be/IhwF8owGekM .
На этом вступительная часть закончена, готов ответить на все интересующие вопросы.
Через сутки засолки мясо нужно вытащить из пакетов и дать ему погреться и обсохнуть при комнатной температуре не меньше получаса, а лучше часа 2-3. Затем выкладываем мясо на решётку гриля сбоку, не над ТЭНом. Предварительно нужно смазать решётку растительным маслом (например бумажной салфеткой), а на дно гриля положить фольгу, чтобы потом не мыть его от накапавшего жира (обкапанная фольга просто выбрасывается и заменяется новой). ТЭН подключается спиралью 125 Ом (мощность при этом порядка 400 Вт), на ТЭН кладётся дымовой брикет и всё это накрывается крышкой гриля. В течении часа мясо прогревается и коптится при температуре 110-130 градусов, и его вообще можно не трогать. Можно только добавить ещё один дымный брикет, если первый прогорит за первые 20-30 минут готовки.
Через час, когда мясо прогреется примерно до 60 градусов и прокоптится ароматным дымом, его нужно смазать обычным покупным барбекюшным соусом (например таким https://rzn.metro-cc.ru/category/produk ... bekyu-230g ) и дать соусу подсохнуть под крышкой ещё 5-10 минут.
Дальше переключаем ТЭН на спираль 75 Ом (мощность 645 Вт.), поворачиваем решётку гриля на 180 градусов, чтобы мясо оказалось над ТЭНом, и быстро за 5-10 минут доводим температуру мяса до 70 градусов. Если есть желание немного поджечь мясо до образования пригаринок, подключаем обе спирали ТЭНа параллельно, и жарим при мощности 1 кВт.
В результате получаем мягкое, сочное мясо с ярко выраженным ароматом дыма. Именно дыма выбранной породы дерева, а не с вонью от накапавшего и сгоревшего на углях жира, как у шашлыка.
Ссылка на полноразмерную фотку http://images.vfl.ru/ii/1474966308/4ba5 ... 278183.jpg .
Очень полезные девайсы:
Пищевой термометр https://ru.aliexpress.com/item/free-shi ... ae933938c0
Беспроводный термометр https://ru.aliexpress.com/item/DIU-LCD- ... ae933938c0
Бесконтактный пирометр https://ru.aliexpress.com/item/Sending- ... f17efcd02b
Небольшое видео работы гриля https://youtu.be/IhwF8owGekM .
На этом вступительная часть закончена, готов ответить на все интересующие вопросы.
- VolandZel
- Сообщения: 237
- Зарегистрирован: 17 ноя 2015, 13:57
- Имя: Владимир
- Откуда: Зеленоград
- Благодарил (а): 6 раз
- Поблагодарили: 7 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Дыма много выходит? Соседи по дому пожарных не вызывают? А то увидят дым валит с балкона...
Для дачи 100% возьму на заметку.
Для дачи 100% возьму на заметку.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Дыма очень немного, как от пары сигарет. Специально привёз гриль в свою городскую квартиру и испытал на балконе несколько раз. Кроме вкуснейших запахов соседей ничто не потревожило.
Да и запах дыма от брикета из красного дерева очень тонкий и "интеллигентный", не как от мангала с шашлыком, или пожара. Интенсивность дымообразования можно регулировать, повернув брикет поперёк, или вдоль ТЭНа.
Да и запах дыма от брикета из красного дерева очень тонкий и "интеллигентный", не как от мангала с шашлыком, или пожара. Интенсивность дымообразования можно регулировать, повернув брикет поперёк, или вдоль ТЭНа.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Забыл уточнить - прелесть этого ТЭНа в том, что его мощность регулируется разным подключением спиралей. В обычной духовке ТЭН имеет только одну спираль и для поддержания заданной температуры постоянно включается-выключается примерно таким датчиком https://ru.aliexpress.com/item/AC220V-1 ... .61.YCGzIo . Ущербность этого метода в том, что датчик и ТЭН имеют большой гистерезис по регулированию температуры, а проще говоря, очень тормозные. Поэтому температура скачет туда-сюда на 10-20 градусов, пока сработает обратная связь через воздух между ТЭНом и датчиком. Так что если использовать в гриле обычный ТЭН на 1 кВт, нужно управлять им через диммер с плавной регулировкой мощности https://ru.aliexpress.com/item/SCR-Sili ... cf113b4119 и опытным путём подбирать постоянную температуру в камере.
Последний раз редактировалось 3D-SPrinter 27 сен 2016, 15:23, всего редактировалось 1 раз.
- AKDZG
- Сообщения: 2201
- Зарегистрирован: 17 окт 2015, 10:00
- Имя: Алексей
- Откуда: Иркутск
- Благодарил (а): 21 раз
- Поблагодарили: 76 раз
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Сегодня бесспорно мясной день Я как раз возвращаюсь с шашлыков. Вот такие у меня, куринные. Дело происходит в тайге, на берегу реки (пешком идти 2,5 часа). Поэтому другого оснащения нет. Угли лиственичные. Достаточно дико, но тоже вкусно
Фотографии готовых нет. Опомнились,когда уже съели половину Ultimaker Original
Mendel90
СПринтер 233
Mendel90
СПринтер 233
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
В тайге, да после 2.5 часов прогулки по-любому всё вкусно! А электрогриль хорош для длинных и нудных зимних вечеров, чтобы вспомнить вкус лета.
- wolfs_SG
- Сообщения: 354
- Зарегистрирован: 09 янв 2016, 15:22
- Имя: Sergey
- Откуда: Кемерово
- Благодарил (а): 2 раза
- Поблагодарили: 41 раз
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
ВОбще супер, но вот шампура железные - лишние...
Из березки... вот это тема... воообще "по дикому"
Все в этой жизни прах и суета, кроме охоты.
Тургенев И.С.
---
Один неудачный день на охоте, гораздо лучше одного удачного на работе.
Тургенев И.С.
---
Один неудачный день на охоте, гораздо лучше одного удачного на работе.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Этот электрогриль-коптильня отлично подходит для приготовления варёно-копчёных продуктов (горячего копчения). Очень рекомендую вместо покупки колбасных изделий в магазине закоптить дома 1-2 раза в неделю здоровые куски корейки горячего копчения. Они отлично хранятся, и их можно есть вместо колбасы по ходу дела. За несколько суток они становятся ещё вкуснее, потому что аромат копчения с поверхности распространяется вглубь кусков.
Толковый мануал по горячему копчению можно посмотреть здесь https://youtu.be/Zv5g66A-hHg . Я бы добавил к этому, что лучше всего коптить на мощности ТЭНа 400 Вт при температуре 120-130 градусов до достижения температуры 72 градуса внутри кусков мяса (3-5 часов в зависимости от размера кусков).
Толковый мануал по горячему копчению можно посмотреть здесь https://youtu.be/Zv5g66A-hHg . Я бы добавил к этому, что лучше всего коптить на мощности ТЭНа 400 Вт при температуре 120-130 градусов до достижения температуры 72 градуса внутри кусков мяса (3-5 часов в зависимости от размера кусков).
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Давным давно, во времена еще ссср, была такая тв передача "это вы можете". Помню, там один умелец представлял квартирную коптилку. Ее суть заключалась в том, что верх-крышка была большим охладителем, через который протекала холодная вода с крана. За счет того, что горячие потоки с древесным дымом подымаясь наталкивались на холодную крышку они быстро охлаждались и возникала сама собой интенсивная "дымная буря". А если отключить газ (коптилка ставилась на обычную газовую плиту) дымы быстро охлаждались. При открытии крышки через несколько минут после погашения огня, дыма из коптилки в помещение не вылетало. Его уже не было. Интересно было бы это дело с ардуинкой реинкарнировать.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Проблема в том, что дым в никуда не исчезает. Конденсируясь на на чём-либо, он прекращается в смолу - чёрное, мерзкое, липучее и вонючее г-но. Собственно, и на мясе оседает то же самое, потому что мясо холоднее дыма. Основной недостаток описанного выше девайса в том, что его необходимо иногда разбирать и отмывать от смолы. Так что лучше бы как раз иметь горячие стенки, чтобы на них конденсировалось поменьше дыма. Для этого было бы полезно обклеить внешнюю поверхность гриля какой-то теплоизоляцией на фольге. И пусть лишний дым выходит в атмосферу, а не загаживает стенки гриля.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Раздобыл новый полезный девайс для кухни - вакууматор. Доставка местная, привезли за 4 дня курьером https://ru.aliexpress.com/item/Fast-Shi ... 0.0.fE8OHS .
Пока засолил свинячий карбонад обычной засолочной смесью (соль + нитритка + фосфат ГОСТ ФС №1 Мускат + свежемолотая смесь перцев) viewtopic.php?f=19&t=300#p6994 . Дальше идея такая - прямо в этой вакуум-упаковке сварю его в самодельной сувиднице при температуре ровно 70 градусов и быстро закопчу "полугорячим" способом в вышеописанной гриль-коптильне.
С ваккуматором весь процесс очень упрощается и максимально приближается к промышленному. Только там мясо подвергают экспресс-посолке (около часа в барабане типа стиральной машинки с соляным рассолом) и в вакуум-пакет подливают "жидкий дым" http://vpaintballe.ru/prefix/36138855dc ... 9d3e4f.jpg . И прямо в этой же упаковке после варки оно едет в магазин. В результате мясо получается непросолёное, а "жидкий дым" даёт неестественный вкус и горечь.
В домашнем варианте всё можно сделать по советскому микояновскому ГОСТу. Там положено делать сухой посол трое суток, после варки высушить поверхность мяса и закоптить в течении часа при температуре 50-60 градусов.
Пока мясо засаливается, а дальше посмотрим, что получится.
Пока засолил свинячий карбонад обычной засолочной смесью (соль + нитритка + фосфат ГОСТ ФС №1 Мускат + свежемолотая смесь перцев) viewtopic.php?f=19&t=300#p6994 . Дальше идея такая - прямо в этой вакуум-упаковке сварю его в самодельной сувиднице при температуре ровно 70 градусов и быстро закопчу "полугорячим" способом в вышеописанной гриль-коптильне.
С ваккуматором весь процесс очень упрощается и максимально приближается к промышленному. Только там мясо подвергают экспресс-посолке (около часа в барабане типа стиральной машинки с соляным рассолом) и в вакуум-пакет подливают "жидкий дым" http://vpaintballe.ru/prefix/36138855dc ... 9d3e4f.jpg . И прямо в этой же упаковке после варки оно едет в магазин. В результате мясо получается непросолёное, а "жидкий дым" даёт неестественный вкус и горечь.
В домашнем варианте всё можно сделать по советскому микояновскому ГОСТу. Там положено делать сухой посол трое суток, после варки высушить поверхность мяса и закоптить в течении часа при температуре 50-60 градусов.
Пока мясо засаливается, а дальше посмотрим, что получится.
- 3D-SPrinter
- Сообщения: 10557
- Зарегистрирован: 19 ноя 2015, 14:23
- Имя: Андрей
- Откуда: Н.Новгород
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 985 раз
- Контактная информация:
Re: Электрогриль-коптильня low and slow
Итак, мясо засолилось в течении трёх суток и было сварено за два часа в немного доработанной фритюрнице (у термодатчика уменьшен гистерезис до +/- 2 градуса).
В течении часа коптилось в электрогриле-коптильне при температуре 60-80 градусов.
В результате получился очень сочный и мягкий карбонад с естественным вкусом копчения. В отличии от покупного равномерно просолился по всему объёму. Теперь ему надо полежать ещё не меньше суток в пакете, чтобы равномерно распределился аромат копчения.
В общем и целом, эксперимент можно признать удачным - получен продукт гораздо интереснее покупного. При этом цена вопроса 240 руб. за 0,9 кг мяса + какие-то копейки за соль, специи и вакуумный пакет. Цена покупного карбоната порядка 760 руб./кг.
ВременнЫе затраты на приготовление - засолка и упаковка в вакуум 10 минут, закинуть вариться 5 минут, запустить коптильню ещё 10 минут. Итого 25 минут за 3 дня.
Сделано по мотивам этого ролика https://youtu.be/HnnDmfCXhps .
В течении часа коптилось в электрогриле-коптильне при температуре 60-80 градусов.
В результате получился очень сочный и мягкий карбонад с естественным вкусом копчения. В отличии от покупного равномерно просолился по всему объёму. Теперь ему надо полежать ещё не меньше суток в пакете, чтобы равномерно распределился аромат копчения.
В общем и целом, эксперимент можно признать удачным - получен продукт гораздо интереснее покупного. При этом цена вопроса 240 руб. за 0,9 кг мяса + какие-то копейки за соль, специи и вакуумный пакет. Цена покупного карбоната порядка 760 руб./кг.
ВременнЫе затраты на приготовление - засолка и упаковка в вакуум 10 минут, закинуть вариться 5 минут, запустить коптильню ещё 10 минут. Итого 25 минут за 3 дня.
Сделано по мотивам этого ролика https://youtu.be/HnnDmfCXhps .